عشق و کمی نمک

درباره معماری می‌گویند، بناهای زیبا و ماندگار را با سیمان و آجر و میل گرد نمی‌سازند. چیزی که باعث سر پا ماندن یک بنا می‌شود فراتر از مصالح و متریال است. این سخن درباره آشپزی هم مصداق دارد. طعم و مزه غذا به ادویه و پیاز و گوشت مربوط نمی‌شود، بلکه از سرپنجه آشپز به غذا سرایت پیدا می‌کند.
«با عشق غذا پختن» شعار نیست و حرف متداولی هم از روی مد روزگار نیست. ساختن غذا با عشق با تعمیر موتورسیکلت با ذن فرق دارد. البته غذا را با ذن هم می‌شود پخت، اما منظور ما از اضافه کردن عشق به غذا عمیق‌تر از این حرف‌ها است. از روی کتاب آشپزی می‌شود غذا پخت، اما تضمینی برای خوشمزه شدن غذا وجود ندارد. کسانی که می‌گویند آشپزی هنر است، سخنی به غایت حکیمانه می‌گویند اما جدای از حکمت، ظاهر آشپزی هم با ظاهر آفرینش هنری یکی است. به همان طریقی که نقاش نقاشی می‌کند و از متریالی مثل رنگ و بوم اثری منتزع از متریال می‌سازد، آشپز هم اثری می‌آفریند که از گوشت و گوجه و لپه جدا است و قیمه‌ای است که مثل اثر هنری می‌تواند مورد نقد قرار بگیرد. هنرمندان در هنگام آفرینش اثر هنری از دانش خود بهره می‌گیرند، اما این دانش را در اختیار احساسات خود می‌گذارند. آشپزها هم _ اگر حرفه‌ای نشده باشند و خود را تکنسین نبینند- دانش خود را در خدمت احساسات قرار می‌دهند.
امتحان عشق در آشپزی کار سختی نیست. یک بار یک غذا را با یک دستورالعمل برای کسی که دوستش دارید، بپزید و یک بار هم همان غذا را برای مهمان ناخوانده گند دماغ حوصله سربری که مثل آوار روی سرتان خراب شده با همان دستورالعمل طبخ کنید. حاصل کار از زمین تا ثریا متفاوت است. برای کسی که دوستش دارید، لازم نیست راسته گوسفند یا مغز ران گوساله بخرید و به دنبال مواد و مصالح گران قیمت بروید. اگر می‌خواهید غذای لذیذ و به یاد ماندنی درست کنید کافی است به همراه نمک کمی عشق هزینه کنید:
پیاز را ورقه ورقه کنید و مراقب باشید که حلقه‌های پیاز به همان شکل حلقه بماند. کمی روغن بریزید و حلقه‌های پیاز را داغ کنید. از ریختن زردچوبه و فلفل و باقی ادویه و منجمله گرد غوره که محصولی کم نظیر است مضایقه نکنید. پیازها اندکی که تغییر رنگ دادند گوجه‌های ورقه ورقه را نیز به آن اضافه کنید. البته کمی آتش را کم کنید که تا حدودی آب گوجه گرفته شود، اما همچنان حواستان باشد که پیازها و گوجه‌ها شکل حلقه‌ای و ورقه‌ای خود را از دست ندهند. حالا مقداری کره روی گوجه‌ها بیندازید و اجازه دهید تا کره آرام آرام آب شود و به خورد گوجه‌ها و پیازها برود. از من می‌شنوید فعلاً نمک اضافه نکنید، برای اینکه نمک، تخم مرغ‌ها را سفت می‌کند. اما اگر به رغم میل باطنی‌تان گوجه‌ها آب انداخت اضافه کردن مقدار کمی پفک یا چی‌توز طلائی مشکل را حل می‌کند. کمی آتش را زیاد کنید و تخم‌مرغ‌ها را روی ورقه‌های گوجه و پیاز بشکنید. اینجا هم مراقب باشید که زرده‌ها در سفیده‌ها حل نشوند و شکل آفتاب تابان را از دست ندهند. حالا قبل از اینکه آتش را تیز کنید مقدار کمی زعفران روی زرده‌ها بریزید. قبلاً هم گفته بودم خواندن آواز پای اجاق گاز بسیار دلنشین است، خاصه اگر ترانه‌ای که می‌خوانید قدری غمبار و عاشقانه باشد. آخرین کاری که باید بکنید این است که نمک و عشق را توامان اضافه کنید… چه غذای لذیذی. یقین دارم که اگر این غذا را با همان تابه سر سفره بیاورید، دوستتان از دیدن و خوردن غذا و مصاحبت با شما چنان لذتی می‌برد که نظیرش را در بهشت و در شرایط تجری من تحتهاالانهار می‌شود تجربه کرد. خدا روزیمان کند انشاء الله. یک چیز دیگر هم هست و آن سفره بی‌دغدغه است. علی‌الظاهر چنان که گفته‌اند آغوش بی‌دغدغه در این دنیا میسر نمی‌شود و یافتن آن مثل تمنای محال است، اما انداختن سفره بی‌دغدغه کار سختی نیست، فقط باید هنر به خرج دهید که می‌دانم از عهده‌اش برمی‌آئید. سفره بی‌دغدغه یعنی اینکه بابت غذائی که درست می‌کنید، خود را به مضیقه و دردسر نیندازید. در تمام مهمانی‌های رسمی و غیررسمی خانم خانه چنان به تکلف می‌افتد که به جای عشق، مقدار معتنابهی حرص و عصبانیت قاطی خورش می‌کند و هنگام پذیرائی نیز عذر مدام می‌خواهد که غذا چیزی نشده است که باید می‌شده. این سفره با دغدغه برای سیر شدن مهمان مناسب است، اما برای لذت بردن از مواهب طبیعی کارساز نیست. قدیمی‌ها می‌گفتند مهمان هر که و خانه هر چه. یعنی هر چه داریم با هم می‌خوریم و با هم لذت می‌بریم. سفره بی‌دغدغه یعنی اینکه نه صاحبخانه در طبخ و نه مهمان در سرو هیچ کدام به تکلف دچار نشوند.